¿En qué consiste el valor biológico de las proteínas?
Las proteínas juegan un importante papel estructural en la formación de masa muscular, pero ¿cómo determinar su valor biológico? Atento.
Las proteínas son macronutrientes esenciales, es decir, sustancias que no podemos sintetizar en nuestro organismo o que no lo hacemos en cantidad suficiente respecto a nuestras necesidades.
Lo primero en lo que pensamos al hablar de proteínas, es en su importante papel estructural en la formación de masa muscular. Pero no es su único cometido, los genes codifican proteínas, es decir que la información contenida en los genes va a producir diferentes proteínas que ejercerán distintas funciones igual de importantes en el organismo como señalizadores hormonales o transportadores como la hemoglobina(transporta el oxígeno en la sangre).
Las proteínas están formadas por aminoácidos hay 20 distintos y se clasifican en:
Los semi-esenciales en condiciones normales pueden ser sintetizados por el organismo, pero en algunas circunstancias como enfermedades, carencias enzimáticas, estrés o convalecencia, se vuelven esenciales y debemos incluirlos en nuestra dieta.
El organismo descompone las proteínas consumidas con la dieta en los aminoácidos que la constituyen y con ellos forma las proteínas específicas que necesita, ya que no todos los alimentos proteicos tienen la misma secuencia de aminoácidos. Es aquí donde entra en escena el valor biológico de las proteínas, que se define como la proporción de la proteína que es absorbida y por tanto utilizada por el organismo. Es una forma de medir la calidad de las proteínas. Para que una proteína sea de alto valor biológico, debe tener todos los aminoácidos esenciales y en las proporciones necesarias para el organismo. Si por el contrario tiene menos proporción de un aminoácido esta proteína será de menor calidad y por tanto menos valor biológico, al aminoácido que está en menor cantidad sele denomina aminoácido limitante.
Las proteínas de origen animal generalmente tienen mayor valor biológico que las de origen vegetal, al ser más similares a las proteínas corporales en cuanto a la composición de aminoácidos. Los huevos y la leche humana se usan como proteína de referencia ya que tienen un valor biológico entre 0,9-1, es decir eficacia del 90-100%, teóricamente es la “proteína perfecta”, aunque el suero lácteo tiene un valor de entre 1,04-1,2; las carnes y pescados estarían entorno a un 0,75-0,8; el trigo y los guisantes 0,5-0,6mientras que en la gelatina es nula
Por tanto, podríamos concluir que no son las proteínas en sí los nutrientes esenciales, sino los aminoácidos que las forman. Debemos asegurar la obtención de las proteínas necesarias en la dieta para evitar deficiencias que pondrían en riesgo no solo nuestro rendimiento deportivo sino también nuestra salud.
*Inés García es nutricionista, miembro del equipo de estarenforma.com
Fuente: https://www.runnersworld.com
